La ciencia lo ha hecho de nuevo. Un grupo de científicos ha descubierto la razón del éxito del chocolate. Y no se trata solo de su sabor: tiene que ver con el proceso en el que cambia en la boca de sólido a una suave emulsión debido a sus propios ingredientes y a la combinación con la saliva.

Los investigadores de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds (Reino Unido), han analizado en ese proceso físico que tiene lugar en la boca al comer un trozo de chocolate y el placer que producen su tacto y su textura.

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El estudio, cuyas conclusiones aparecen publicadas en la revista ACS Applied Materials and Interface, puede contribuir a desarrollar una nueva generación de chocolates que tuvieran la misma sensación y textura pero que fueran más saludables para el consumo.

Las pruebas se realizaron utilizando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua artificial que fue diseñada en la Universidad de Leeds, y los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado “tribología”, que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento.

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En este caso, comprobaron esa interacción entre los ingredientes del propio chocolate y la saliva, y cómo al entrar en contacto con la lengua, libera una película de grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca y que es esa película la que hace que este producto se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.

El chocolate es el resultado de mezclar azúcar con la masa y la manteca del cacao. Su nombre proviene de náhuatl, una lengua americana. El origen geográfico del cacao es Centroamérica donde hay evidencias de su cultivo por más de tres milenios. Según algunos registros históricos el primer europeo que degustó el chocolate fue Cristóbal Colón en su cuarto viaje.

En la actualidad los principales exportadores mundiales de cacao son Ghana y Costa de Marfil, países de África.

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